![[현장] 투썸플레이스 원두 공장, 커피 로스팅·디저트 생산 한번에](http://www.ekn.kr/mnt/thum/202607/news-p.v1.20260723.1f8ac7abbedf4bb39e16a0290d0d2b1e_T1.png)
충북 음성에 있는 투썸플레이스 '어썸 페어링 플랜트(APP)'. 지난 21일 기자가 방문한 이곳은 전국 투썸 매장으로 전달되는 고품질 원두 생산을 전담한다. 이날 커피 생산라인에선 생두 투입·정선·로스팅·포장·출고 등 전 공정에 적용된 자동화 설비와 함께, 이를 통제하는 8명의 전문 인력들이 쉴 새 없이 움직이며 눈길을 끌었다. APP의 원두 생산 과정을 살펴보면, 우선 브라질·콜롬비아·에티오피아·과테말라·파푸아뉴기니 총 5개의 국가에서 들여온 원두가 부산 생두 창고에 보관된다. 생두백의 경우, 비닐 소재의 '그레인 프로' 포장재를 활용해 습기·병충 등에 따른 품질 변질 우려를 방지하고 있다. 다음으로 80개의 후크가 달린 로봇으로 60~70kg 중량의 마대자루를 들어 올려 생두를 투입하는 방식으로 자동화했다. 이후 원두를 깨끗이 처리하는 정선 과정을 거친다. 총 4단계로 이뤄진 이 과정은 풍력 선별기 세퍼레이터로 가벼운 먼지나 분진 등을 선별한 뒤, 석발기·금속검출기·생두 색채선별기를 통해 혹시 모를 이물까지 걸러준다. 곽경동 투썸플레이스 커피생산팀 과장은 “정선된 원두는 총 20칸으로 이뤄진 사일로라는 설비로 자동 이송되며, 보관 용량 한도는 총 40t“이라며 "설비 아래에 있는 저울로 로스팅 시 자동으로 산지별 원두의 배합비 등을 계량해 로스터기로 보내준다“고 설명했다. 핵심인 로스팅 단계 전 일종의 열원을 공급하는 버너실에서는 최대 700도의 열을 발생시킨다. 이날 현장에서는 120kg의 로스터기 두 대가 가동되고 있었다. APP의 하루 최대 로스팅 한도는 10t 수준으로, 현재는 7~8t 정도 로스팅을 진행하고 있다. 곽 과장은 “로스팅기로 자동 이송된 생두는 15분 정도 로스팅을 거치며, 제트버킷이라 불리는 이동 시스템을 통해 원두 사일로로 보낸다"며 “이 시스템은 비용이 많이 들지만 (로스팅 후) 공기 방식으로 원두를 옮길 때 깨질 위험을 고려한 것"이라고 덧붙였다. 로스팅된 원두들은 충진실로 넘어가 포장되는데, 비전검사기·엑스레이 검별기 등으로 인쇄 상태·포장 손상 여부는 물론 이물 여부까지 꼼꼼하게 검사 받는다. 문제가 생긴 상품은 자동으로 제외된다. 로봇 라인에서는 4대의 로봇이 유기적으로 협업을 이어가고 있었다. 분당 50~60개씩 들어오는 원두 제품은 델타 로봇을 통해 박스에 자동 입수되고, 팔레타이저가 기준 중량을 충족한 박스에 한해 팔레트에 자동 적재하는 방식이다. ◇ 전 공정 자동화로 근무 인력 10명만으로 가동 2022년 7월 문을 연 APP는 전체 규모만 1만9300㎡(약 6000평) 수준으로, 국내 커피 프랜차이즈 업체 중 처음으로 커피 로스팅·디저트 생산 체제를 한 데 모은 곳이다. 이날 공장 가동 후 처음으로 투썸이 APP를 대외적으로 공개한 이유는 1740개 점포로 재빨리 원두를 공급할 수 있는 설비 역량을 소개하기 위함이었다. 김정훈 투썸플레이스 커피생산팀 팀장은 “APP 설립 전인 2016년 원두 생산량은 1100t이었는데 지난해에는 1900t으로 73% 정도 올랐다"며 “현재는 연간 2600t의 생산 설비를 갖췄으며 매장 수요가 늘어나더라도 충분히 대응할 수 있게 됐다"고 말했다. 이 같은 생산 환경에 대해 김 팀장은 핵심 경쟁력으로 생산 편차를 줄이는 전 공정 자동화 시스템 등을 거론했다. 특히, 주요 생산 설비의 경우 공정 간 연계성을 고려해 이탈리아 브람바티사 제품을 동일하게 적용함으로써 운영 안정성을 높였다. 다만, 김 팀장은 “최종적으로 사람의 전문성이 뒷받침돼야 한다"며 자동화 설비와 함께 운영 효율성을 높일 커피 전문 인력에 대한 중요성도 빼놓지 않았다. 그는 “현재 APP에는 총 10명의 커피 전문 인력이 근무 중"이라며 “이 가운데 2명은 커피 평가 자격증인 큐그레이더를 보유하고 있고, 이 밖에 바리스타, 로스팅 마스터, 브루잉 자격 등을 갖춘 인재들이 커피·로스팅 품질을 점검한다"고 했다. 그러면서 “자동화 설비가 안정적으로 운영되려면 엔지니어팀도 뒷받침해줘야 한다"고 말했다. 투썸은 APP에서 공급되는 고품질 원두를 활용해 커피와 디저트를 함께 곁들이는 '페어링 경험' 강화에 집중할 방침이다. 특히, 에스프레소 음료류의 인기가 꾸준함에 따라 하반기 신규 플레이버 음료도 준비 중이다. 앞서 투썸은 상반기 동안 생크림을 활용한 아메라카노·라떼류, 밀크티와 디카페인을 합친 밀샷추 5종을 내놓기도 했다. 투썸은 로스팅 강도·산미·바디감 등을 기준으로 고객의 원두 선택지를 '블랙그라운드'·'아로마노트'·'디카페인'로 삼원화해 운영 중이다. 이들 원두를 활용한 에스프레소 커피류의 올 상반기(1~6월) 하루 평균 판매량만 약 24만 잔에 이른다. 품목별로 보면 지난해 아메리카노 판매량은 4900만 잔으로 가장 많은 호응을 받았고, 다음으로 카페 라떼·바닐라 라떼 순이었다. 김수종 투썸플레이스 상품마케팅 커피음료팀장은 “고객들은 뻔한 커피를 선호하지 않는다며" “자체적으로 본인 취향을 찾아서 맞춤 제작해 마시는 문화가 깊이 들어와 있고, 시장에서도 이 같은 트렌드가 퍼져 있다"고 말했다. 이어 그는 “건강에 대한 소비자 수요도 지속 올라가는 중으로, 현재 저카페인·디카페인 상품 공급량도 상승 추세"라며 “이 같은 부분을 반영한 신제품을 준비할 수밖에 없다"고 설명했다. 조하니 기자 inahohc@ekn.kr





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