명절 선물 리스트 상위권에 올라있는 '한우'. 수입산보다 맛있다는 건 알지만, 한우마다 종류와 특색이 다르다는 걸 아는 이는 많지 않다. 한우자조금관리위원회가 한우명예홍보대사이자 '호시우보'의 오너 셰프인 김호윤 셰프와 한우 소비 촉진 캠페인을 열었다. 24일 서울 강남의 한 한우식당에서 김 셰프와 마주앉아 '한우의 진짜 맛'에 대해 들었다. 김호윤 셰프는 한우를 자신의 요리 철학과 미식 세계의 핵심 재료로 삼고 있는 대표적인 셰프다. 그는 다수의 외식 브랜드를 거느린 기업 코어소사이어티의 대표로, 지난 2021년부터 한우명예홍보대사로 활약 중이다. 지난해에는 서울 여의도에 한우 다이닝 레스토랑 '호시우보'를 오픈하기도 했다. 사실 한우는 원래 검정소, 누렁소, 얼룩소 등 다양한 모습으로 존재했다. 하지만 일제강점기와 해외 반출 등으로 다양성이 크게 줄어, 현재 우리가 접하는 한우 고기는 대부분 누렁소, 황갈색 한우(황우)다. 이날 시식회에서는 황우를 비롯해 평소 접하기 어려운 제주산 흑우(검정소)와 칡소(얼룩소) 등 3가지 품종의 한우가 소개됐다. 김 셰프는 “황우는 한우 특유의 고소한 치즈 풍미가 특징으로, 숙성했을 때 진가가 발휘된다"며 “우리가 '한우' 하면 떠올릴 수 있는 맛으로, 제가 여의도에서 운영 중인 호시우보에서도 숙성된 황우를 쓴다"고 말했다. 이어 “칡소는 마블링은 적지만 진한 육향과 감칠맛이 특징"이라며 “칡소의 육향은 구웠을 때는 물론이고 국물로 냈을 때는 그야말로 최고이기 때문에 제가 가장 좋아하는 품종"이라고 말했다. 제주산 흑우에 대해서는 “전체 한우 대비 개체수가 적고 두수 제한도 있는 희소 품종"이라며 “흑우는 센불에서 열이 골고루 전달되게 해야 부드러운 식감과 풍부한 육즙을 낼 수 있다"고 설명했다. 개인의 취향에 따라 다르겠지만, 이날 기자는 특히 칡소의 채끝살 부위를 맛보았을 때 절로 탄성이 터져 나왔다. 김 셰프의 설명대로 세 품종 중 육향이 가장 강하게 느껴졌고 더 담백한 느낌이었다. 김 셰프는 “지방이 너무 없으면 육즙이 느껴지지 않고, 지방이 너무 많으면 녹아서 사라져버리는데, 한우는 적당한 마블링이 있어 최고의 맛을 자랑한다"며 “두께감이 있는 고기를 '겉바속촉'으로 구워야 진가가 발휘된다"고 말했다. 또 김 셰프는 “한우는 도축 직후 바로 먹는 것보다 적절한 숙성 기간을 거쳐야 풍미와 식감이 살아난다"며 “잘 숙성했다는 가정 하에 가장 잘 숙성된 때는 도축 후 24~30일이라고 본다"고 말했다. 한우자조금은 이번 행사를 통해 토종 한우의 보존 가치와 산업적 의미를 다시 한 번 강조했다. 민경천 한우자조금관리위원장은 “한우는 우리 축산의 뿌리이자 고유한 유전 자원으로, 품종마다 다른 풍미와 식감은 한우산업의 다양성과 경쟁력을 보여주는 중요한 가치"라며 “이번 시식회를 계기로 한우의 보존과 활용에 대한 관심이 확산되길 기대한다"고 말했다. 정희순 기자 hsjung@ekn.kr

2025-09-24 17:46 정희순