최근 한 푸드테크 기업이 자체 운영 중인 버거 브랜드에서 신메뉴 출시 전 과정에 인공지능(AI)을 활용해 화제를 모았다. 신메뉴 기획부터 정식 출시까지 걸린 기간은 단 7일. 실제 식음료(F&B) 기업들은 AI 활용을 어떻게 보고 있을까. 업계 관계자들에게 의견을 물었다. ◇ 푸드테크 기업이 AI로 만든 버거 먹어보니 8일 관련업계에 따르면 푸드테크 기업 컨트롤엠(CTRL-M)이 자체 운영 중인 K-버거 브랜드 '슬램버거'에서 제품 개발 전 과정에 AI를 활용한 신메뉴 3종을 선보였다. 회사 측은 “기획부터 메뉴 이름, 테스트, 레시피, 광고용 이미지 제작과 인쇄, 매장 부착까지 걸린 시간은 단 7일"이라며 “최소 석 달은 걸리던 신메뉴 출시 과정을 획기적으로 줄였다"고 홍보했다. 컨트롤엠은 메뉴 기획부터 마케팅 콘텐츠 제작까지의 전 과정을 표준화해 자사 AI 솔루션 '레스토지니'에 탑재한다는 계획이다. 이날 기자는 슬램버거 대학로점을 찾아 AI로 만들었다는 신메뉴 중 하나인 '트러플 갈비 버거'를 먹어봤다. 일반적으로 버거 프랜차이즈 업계에서 갈비튀김 패티는 찾아보기 힘든데, 이를 적용했다는 점이 신선했다. 요즘 외식업계에서 고급스러운 풍미를 내기 위해 사용한다는 트러플향도 인상적이었다. 트러플갈비버거 세트 가격은 9700원으로 다른 버거 프랜차이즈와 비슷한 수준이었으나, 맛에 있어서 뚜렷한 강점을 찾기는 어려웠다. ◇ “식품 R&D 우습게 보나" vs. “트렌드 확실히 따라갈 것" 전 산업군에서 AI 활용에 대한 요구가 커지고 있는 가운데, F&B 업계도 예외는 아니다. 하지만 현재까지 주요 기업들은 주로 마케팅이나 고객 관리 용도로만 AI를 사용하고 있고, 메뉴 개발 과정에 AI를 도입했다는 사례는 찾아보기 힘들다. F&B 업계 관계자들에게 메뉴 개발 전 과정에 AI를 도입하는 데 대한 견해를 물었더니 대체로 “시도는 신선하지만 현실적으로 적용은 어렵다"는 답변이 돌아왔다. 종합식품기업 관계자 A씨는 “신제품을 하나 만드는 데 짧게는 몇 달에서 길게는 몇 년까지 걸리기도 한다"며 “이 과정을 인공지능(AI)을 통해 일주일 만에 해냈다는 게 신기하긴 하지만, 제품의 결과물이나 완성도는 부족하지 않을까 싶다"고 말했다. 외식업계 관계자 B씨는 “제품 개발에 AI를 적용한 시도 자체는 신선하지만 실제 외식업계에서 AI가 만든 레시피를 전국의 각 매장에 도입하는 것은 전혀 다른 문제"라며 “AI가 레시피 조합의 아이디어를 제공해줄 수는 있을지 몰라도 실제 이를 구현했을 때는 '드롭'되는 경우가 많을 것 같다. 아직까지 외식업계에서 AI는 제품 개발보다는 마케팅적으로 활용을 검토하는 게 현실적"이라고 평했다. 외식업계 관계자 C씨도 “음식의 맛이라는 것은 특정 소스가 1g 더 들어가고 덜 들어가는 것에 의해서도 확 바뀐다"며 “기업에 R&D 조직이 왜 있겠나. AI가 '반짝' 뜨는 상품이야 만들 수 있을지 몰라도 지속적으로 사랑받는 메뉴를 개발하는 것에는 분명 한계가 있을 것"이라고 말했다. AI를 활용한 신메뉴 개발에 대해 긍정적인 답변을 내놓은 업계 관계자 D씨는 “요즘 트렌드는 정말 빠르게 바뀌는데, 제품을 기획해 테스트하는 데만 3개월이 넘게 걸려 트렌드를 못 따라가는 게 업계의 가장 큰 문제"라며 “이 과정을 축소하는 게 중요한데 AI가 그 문제를 해결해줄 수 있을 거라고 본다"고 말했다. 그러면서 “다만 AI의 핵심은 데이터인 만큼 해당 업체가 얼마나 신뢰도 높은 데이터를 확보할 수 있느냐가 중요하다"며 “챗GPT도 레시피는 얼마든지 제공해줄 수 있겠지만, 그와 비슷한 수준으로 답을 내놓는다면 사실상 빈껍데기나 마찬가지"라고 말했다. 정희순 기자 hsjung@ekn.kr

이 칼럼의 제목만 보고 '막걸리'가 먼저 떠올랐다고? 그렇다면 당신은 90년대 이전 학번일지도 모르겠다. 요즘 고려대 기념품 샵에서는 '고대와인' 판매가 한창이다. '고려대=막걸리'라는 공식이 깨지기 시작한 건 2000년대부터다. 지난 2004년 개교 100주년을 앞두고 있던 고려대는 기념와인으로 '샤토 라 카르돈느(Chateau La Cardonne) 2000년'을 선정해 선보였다. 당시 고대신문은 기념와인 도입을 두고 “'고려대=막걸리'로 대표되는 민족 대학 이미지 대신 세계화 시대에 맞춰 '세계 대학'으로 변모하기 위한 시도가 엿보인다"고 평했다. 지금 생각하면 웃어넘길 이야기일 수 있지만, 당시에는 고대와인 출시를 두고 이런저런 말들도 많았다. 대학에서 기념품으로 와인을 파는 게 맞느냐는 우려부터 막걸리로 밀어 부쳐야한다는 우스갯소리도 나왔다. 그 때의 분위기가 어쨌건 간에 20년이 지난 현재까지 고대와인이 '떡'하니 기념품 샵에 한자리를 꿰차고 있는 걸 보면, 이제 고대와인은 학교를 대표하는 굿즈(goods)로 잘 정착된 것으로 보인다. 고려대는 개교 120주년을 맞이한 올해, 총 7종의 120주년 기념와인을 선보였다. 라인업은 레드와인 5종에 화이트와인 1종, 샴페인 1종으로, 가격은 3만2000원에서 9만9000원 선이다. 일부는 독점 수입 제품이고, 일부는 시중 가격보다 저렴하게 파는 식이다. 고려대는 120주년 기념와인 외에도 공식 와인 4종을 판매하고 있다. 최근 지인 중 한 명이 홈파티에 고대 120주년 기념와인인 '몽펠리에(MontPellier) 카베르네 쇼비뇽(California)' 와인을 가져왔다. 고려대 로고가 박힌 붉은색 박스에서부터 '고대 굿즈'의 느낌이 물씬 풍겼다. 와인 병 뒤쪽 라벨지에도 수줍게 새겨진 고려대 로고를 찾아볼 수 있었다. 카쇼 특유의 묵직한 바디감은 왠지 모르게 고려대의 이미지와 잘 맞아떨어지는 듯 했다. 몽펠리에 와인 한 병을 비워갈 때쯤, 또 다른 지인이 파란색 박스에 담긴 와인을 꺼내왔다. 그의 모교 연세대에서 판매 중이라는 이탈리아산 연세와인 '콘투고(CON'TUGO)'였다. 와인병 전면에도 연세대 로고가 큼지막하게 새겨져 있어 멀리서 봐도 한눈에 학교 와인이라는 걸 알아볼 법 했다. 100% 메를로 품종으로, 고급스러운 향과 정제된 느낌이 인상적이었다. 연세대는 콘투고 외 6종의 와인을 교내 생활협동조합 매점에서 판매하는데, 와인 판매수익금의 일부는 재학생 지원에 쓰인다고 한다. 고려대나 연세대 외에도 다수의 대학이 기념품으로 학교 와인을 취급한다고 한다. 연말연시 대학 동창들과 송년회나 신년회를 계획하고 있다면 모교에서 나온 와인 한 병을 사들고 가는 것도 괜찮을 것 같다. 정희순 기자 hsjung@ekn.kr

만일 당신이 스타벅스에 갔는데 검은색 앞치마를 두른 파트너가 음료를 제조 중이라면? 그날 커피향이 조금은 특별하지 않을지 음미해보시길. 다 똑같을 것 같은 스타벅스 커피도 초록색이 아닌 검은색 앞치마를 두른 파트너가 제조하면 더 맛있다는 소문을 들어보셨는지. 스타벅스의 검은색 앞치마는 '커피 매스터(coffee master)'에게만 부여되는 일종의 자격증이다. 스타벅스에 입사한 모든 파트너는 초록색 앞치마를 착용하게 되는데, 이중 스타벅스의 꽤 까다로운 자체 시험을 통과한 이들만이 검은색 앞치마를 두를 수 있다. 검은색 앞치마를 따려면 온라인 교육을 이수하고, 필기시험을 보고, 커피 추출과 비교 테이스팅 실습까지 해야 한다. 이 모든 과정을 마친 이들은 그야말로 '스타벅스 대학의 커피 석사'라 할 수 있겠다. 사실 일반 파트너가 승진하려면 검은색 앞치마는 필수 요건이다. 스타벅스에서 관리자 업무를 수행하는 수퍼바이저나 부점장, 점장 등으로 승격을 하려면 커피 매스터 자격을 갖춰야 하기 때문. 현재 전국에 이 검은색 앞치마를 두른 파트너는 약 1만7000명 정도라고 한다. 전국의 스타벅스 파트너 수가 약 2만3000명이라는 점을 고려하면 절반 이상이 커피 매스터인 셈이니, 사실 적은 숫자는 아니다. 커피 매스터에게 주어지는 특권이 하나 더 있는데, 그건 바로 '커피 앰배서더' 출전 기회다. 스타벅스는 매년 각 나라별로 커피 대회를 열어 가장 우수한 커피 지식과 열정을 보유한 바리스타 1인을 선정해 해당 국가의 최고 커피전문가인 '스타벅스 커피앰배서더'로 임명한다. 커피앰배서더는 임기 동안 한국 스타벅스를 대표하는 커피 전문가로 커피 지식과 경험을 전달하는 활동을 하게 되며, 전 세계 스타벅스의 커피 전문가들과 교류하며 글로벌 커피 전문가로 성장할 수 있는 기회가 주어진다. 이와 함께 해외 스타벅스 로스터리에 직접 방문할 수 있는 스페셜 트립도 제공된다. 커피 앰배서더를 상징하는 별도의 앞치마도 있다. 검은색에 커피콩과 왕관 모양이 어우러진 로고가 박힌 앞치마다. 임기가 끝났다고 해서 이 앞치마를 반납하지는 않는다. 지난 21일 열린 '2026 커피 앰배서더 컵'에서는 서울 삼성동점의 김도형 파트너가 커피 앰배서더로 최종 선발됐다. 결선에서는 5명의 커피 전문가가 커피를 주제로 한 전문 강연, 커피 관능 평가 테스트 등의 치열한 경합을 펼친 것으로 전해진다. 그럼 지금 스타벅스 삼성동점에 가면 커피 앰배서더가 제조해주는 커피를 맛볼 수 있을까? 일단 연말까지는 그렇다고 한다. 앰배서더는 선발 이후 1년 임기 동안 매장 소속 없이 대외활동에 집중하게 되는데 김도형 파트너의 앰배서더 임기는 내년 1월부터다. 혹 서울 삼성동에 갈 일이 있으면 스타벅스 한 번 들러보시길 추천한다. 혹시 아나. 스타벅스가 공인한 '1등 바리스타'가 커피를 제조 중일지. 정희순 기자 hsjung@ekn.kr

◇ 몽고식품, 우물서 길어 올린 물로 간장 제조 국내 식품업계에도 무려 120년 동안 '한우물'만 판 기업이 있다. 1905년에 설립돼 올해로 설립 120주년을 맞은 간장 제조 기업 '몽고식품' 얘기다. 이름만 들으면 “몽고와 도대체 무슨 인연일까" 궁금할 법 하지만, 놀랍게도 몽고식품은 경남 창원에 위치한 향토기업이다. 몽고식품이라는 이름은 이 지역에 위치한 우물 '몽고정'에서 따왔다. 경상남도의 지역문화재이기도 한 몽고정은 고려시대 몽골군이 주둔하며 파놓은 우물이다. 몽골군이 떠난 후에도 이곳의 깨끗한 물은 지역의 명물로 남았는데, 몽고식품은 이 우물물을 원수(原水)로 삼아 간장 제조를 시작했다. 다시 말해 '몽고정'은 몽고간장 제조의 시작점이자 원천이라 할 수 있다. 120년이 지난 지금까지도 몽고식품의 몽고간장 제조 공장은 몽고정이 위치한 창원에만 있다. 몽고식품을 두고 “진짜 한우물만 팠다"고 말하는 이유다. ◇ 몽고간장은 두곳에서…원조 논란은 '글쎄' 사실 시장에는 '몽고식품'이 만든 몽고간장과 '몽고장유'가 만든 몽고간장이 각각 유통되고 있다. 경남 창원에 기반을 둔 몽고식품과 경기 부천에 위치한 몽고장유는 몽고식품 창업자인 故김흥구 사장의 장남과 차남 각각 운영하는 별도 법인으로 갈라졌다. 형제 사이에는 상표권 관련 소송이 진행된 바 있으나, 법원은 지난 2012년 두 법인 모두에게 몽고간장 상표를 공동 사용하도록 인정해줬다. 몽고간장을 둘러싼 소비자 혼란은 여전히 남아있으나, 두 법인 간 '원조 논란'은 지속되고 있지 않은 분위기다. 몽고장유의 몽고간장과 제품 이름이 같더라도, 제품 패키지는 다르다는 게 몽고식품 측의 설명이다. 현재 몽고식품은 3세 경영인인 김현승 대표와 그 부인인 황을경 대표의 공동으로 이끌고 있다. ◇국내 넘어 세계로 가는 몽고간장 업계에 따르면 몽고식품은 국내 간장 시장에서 샘표와 대상에 이어 점유율 3위를 차지하고 있는 것으로 파악된다. 식품산업통계정보시스템에 따르면 2020년 상반기 기준 몽고식품의 시장 점유율은 9.4% 정도다. 몽고간장은 일반 소매점보다는 식당 등에 납품하는 업소용 제품의 판매가 큰 비중을 차지하고 있는 것으로 알려졌다. 몽고식품은 지난해 연매출 577억원, 영업이익 25억원을 기록했다. 2022년 처음으로 매출 500억원 고지를 넘어섰고, 이후로도 쭉 '우상향' 하고 있다. 몽고간장은 미국과 중국 등 글로벌 30개국에 수출하고 있다. 몽고식품은 간장의 고급화에도 힘을 주고 있다. 대표적인 라인이 '송표 1905'이다. '송표 1905 오리지널'은 국내 유일의 시더우드통(삼나무통)에서 숙성한 덧간장 제품으로 진하면서도 높은 감칠맛을 자랑한다. 패키지부터가 남다른 해당 제품은 백화점을 몽고간장의 120년 헤리티지를 표현하는 데 무게를 뒀고, 현대백화점 일부 지점과 온라인에서만 판다. 정희순 기자 hsjung@ekn.kr

마셨다 하면 비거리가 '쭉쭉' 나온다는 골프연습장 전설의 음료에 대해 들어본 적 있으신지. 이름은 알지만, 마셔봤다는 사람은 찾기 쉽지 않은 그 음료. 노란색 패키지가 바로 연상되는 컨피던스(CONFIDENCE)다. 무슨 '시리얼같은 소리(호랑이 기운이 솟아난다)'냐고 할 수 있지만, 컨피던스를 둘러싼 이런 풍문이 떠돌게 된 데는 그만한 이유가 있다. 최근 제조사인 동아오츠카가 전국의 자판기 입고 수량을 조사한 결과, 골프연습장에 납품된 컨피던스 입고량이 다른 곳 대비 많게는 77배까지 차이가 났다고 한다. 동아오츠카 관계자는 “골프연습장 자판기의 컨피던스 매출이 다른 곳보다 적게는 3배에서 많게는 77배까지 많았다"라며 “유달리 골프연습장에서 높은 수치가 나와 회사 직원들 사이에서는 컨피던스를 마시고 골프를 치면 비거리가 잘 나오는 것 아니냐는 말까지 떠돌았다"고 설명했다. 컨피던스는 지난 1995년 출시돼 올해로 출시 30년을 맞은 음료다. 카페인을 함유하지 않은 비타민 음료로, 필수 아미노산 3종과 비타민 5종, 미네랄이 주 성분이다. 회사가 미는 컨피던스의 수식어는 '일상 속, 활력을 샘솟게 해주는 멀티비타민 생활음료'다. 컨피던스를 즐겨 마신다는 지인을 찾아 그 맛을 물었더니 “박카스와 포카리스웨트의 중간 그 어디쯤"이라는 답변이 돌아왔다. 그는 일종의 '사우나 루틴'처럼 욕탕에서 나온 직후 시원하게 마신다고 했다. 기자가 컨피던스를 음용해보기 위해 편의점 세 곳을 돌았지만 제품을 판매하는 곳은 찾을 수 없었다. 동아오츠카 관계자는 “컨피던스는 대부분 자판기로 판매된다. 지하철역 자판기에 가보라"고 말했다. 천신만고 끝에 지하철역 음료 자판기에서 컨피던스를 찾아냈다. 230ml짜리 한 병의 가격은 1600원. 뚜껑을 따 기자가 직접 음용해 봤을 때 '박카스와 포카리스웨트의 중간 맛'이라는 지인의 설명이 수긍이 갔다. 분명 탄산 맛이 나지만 '톡' 쏘는 맛은 없었다. 포카리스웨트에 탄산을 섞은 맛이자, 콜라나 사이다보다는 덜 단맛이다. 라벨에 표기된 식품유형은 탄산음료다. 골프를 즐겨 치는 사람들이 모인 한 단체 카카오톡방에서 골프연습장에서 컨피던스를 마셔본 적 있는지를 물었다. 아쉽게도 그곳에서 컨피던스 소비자를 찾기는 어려웠다. 소문의 내용을 전하자 “그게 사실이라면 하루에 두 병씩 마실 것"이라는 답이 가장 먼저 돌아왔다. 또 어떤 이는 “우리는 비거리가 안 나오는 사람들이기 때문에 여기서 물어보면 안될 것 같다"는 답변을 내놨다. 취재 결과 컨피던스를 마시면 골프연습장에서 비거리가 잘 나온다는 과학적인 근거는 없다. 그렇다면 도대체 왜 유독 골프연습장에서 잘 팔리는 걸까. 회사는 패키지와 용량에서 근거를 찾고 있다. 자판기 음료의 대부분이 캔(can)인데, 컨피던스의 경우 병(bottle)으로 패키징이 돼있어 골프 연습장에서 마시기 편하다는 설명이다. 또 병 음료 기준 용량이 230ml라 여러 번 나눠 마실 수도 있다. 스윙 한 번에 한모금 마시고, 다음 한 번에 또 한모금 마시기에 용이하다. 또 다른 가설은 기능에서 비롯된 이미지 때문이라는 평가다. 컨피던스는 '활력을 주는 음료'라는 이미지가 강하다. 마치 게임 속 캐릭터가 전투 직전 '강화 물약'을 마시고 번쩍거리는 힘을 내는 것을 떠올리며, '나이스 샷'을 염원하는 마음에서 컨피던스를 들이키는 사람이 많다는 얘기다. 감사한 이에게 간편하게 전하기 좋다는 점도 그럴싸한 가설이다. 골프를 즐겨 친다는 한 30대 여성은 “직접 마셔보진 않았지만 골프를 가르쳐주시는 프로님에게 한 병 드린 적은 있다"며 “지인을 방문할 때 박카스 한박스 사가는 것처럼 '힘내세요'라는 의미를 담아 가볍게 건네기 좋기 때문 아니겠나"라고 말했다. 정희순 기자 hsjung@ekn.kr