|
▲사진=샘표 |
25일 샘표에 따르면, 전통 고추장은 쌀과 고춧가루, 메줏가루를 주원료로 한다. 샘표 기술연구소는 농촌진흥청과 공동 연구를 진행해 바로미2에 최적화된 발효 조건을 찾아 쌀 고추장 제조 기술을 개발하는데 성공했다.
바로미2는 정부가 수입 밀 의존도를 낮추기 위해 개발한 신품종으로, 일반 쌀보다 전분 입자 배열이 성글어 쉽게 부서지고 물 흡수가 빨라 장류나 주류 등을 만들기에 적합하다.
이번에 개발한 기술을 적용하면 기존 쌀을 활용한 고추장 제조 방식보다 수화시간(각종 재료가 물과 섞여 분자 형태로 결합하는 데 걸리는 시간)이 75%, 발효 시간이 절반으로 줄어 고추장 생산성을 최소 2배 이상 늘릴 수 있다고 샘표는 말했다.
아울러 신기술로 만든 100% 국산 쌀 고추장은 요리 적합성 검토 결과 서양식 닭봉구이나 제육볶음 등의 요리에 적합하다는 평가를 받았다. 서양식 닭봉구이에 적용하면 쌀이 발효되면서 생성된 과실향이 닭의 누린내를 잡아주고, 제육볶음도 다른 국산쌀로 만든 고추장과 비교해 밀리지 않는다는 반응을 얻었다고 회사의 설명이다.
최용호 샘표 우리발효연구중심 연구실장은 "77년 동안 축적한 독보적인 미생물 제어 기술과 조선 영조 임금이 즐겨 먹었던 비법장을 현대인의 입맛에 맞게 재해석한 ‘조선고추장’의 제조 기술력이 있어 신품종의 최적 전처리와 발효 조건을 찾아 신기술을 개발할 수 있었다"며 "해외에서도 K-소스인 간장, 된장, 고추장에 대한 관심과 수요가 꾸준히 높아지고 있는 만큼 국산 쌀을 활용한 장(醬)으로 글로벌 경쟁력을 확보하겠다"고 말했다.
inahohc@ekn.kr
;){kind=link}