‘K-발효기술’ 보러 미슐랭 셰프 ‘샘표 연구소’에 떴다

▲충북 오송에 위치한 샘표 '우리발효연구중심'의 전경.

▲미슐랭 2스타 레스토랑 '알케미스트(Alchemist)' 총괄 셰프 '라스무스 뭉크(Rasmus Munk)'.

덴마크의 미슐랭 2스타 레스토랑 '알케미스트(Alchemist)'의 총괄 셰프인 '라스무스 뭉크(Rasmus Munk)' 셰프가 샘표의 연구소 '우리발효연구중심'을 방문했다. 식품 연구소 '스포라(Spora)'의 창립자이기도한 그는 샘표의 발효 기술에 높은 관심을 보이며, 이를 현대 미식에 접목할 수 있는 방안을 논의했다.

30일 샘표에 따르면 라스무스 셰프는 지난 28일 충북 오송에 위치한 '우리발효연구중심'을 방문해 발효 기술 연구 기반을 직접 확인하고, 지속가능한 식품 시스템을 위한 글로벌 협력 가능성을 논의했다. 특히 라스무스 셰프는 발효 과정에서 나오는 부산물을 식품 자원으로 활용할 수 있는 방안에 대해 샘표와 심도 있는 논의를 나눴다. 이 자리에는 미국 로스앤젤레스에서 활동하며 미슐랭 1스타를 받은 레스토랑 '키(Ki)'의 김기용 셰프도 함께했다.

'우리발효연구중심'은 아시아 유일의 식물성 발효 전문 연구소로, 샘표가 70년 넘게 쌓아온 발효 노하우가 집약된 공간이다. 샘표는 오랫동안 쌓아온 발효 기술을 바탕으로 100% 순식물성임에도 고기 못지않은 감칠맛을 내 '매직소스'라 불리는 글로벌 장 '연두', 짠맛과 매운맛은 부드럽게 조절하고 콩 발효의 감칠맛은 살린 '유기농 고추장', 대두 알레르기를 가진 이들을 위한 대안으로 주목받는 '완두간장' 등 지속가능성과 건강을 아우르는 다양한 제품들을 통해 세계인의 식탁을 풍요롭게 만들고 있다.

'우리발효연구중심'은 전 세계 발효 전문가들과 미식 연구자들의 필수 방문지로 자리잡고 있다. 세계 최초 요리과학연구소 알리시아(Alicia)와 함께한 협업을 비롯해, 코리 리(Corey Lee), 상훈 드장브르(Sang-Hoon Degeimbre), 앨버트 아드리아(Albert Adrià) 등 세계적인 셰프들이 '우리발효연구중심'을 찾아 발효에 대해 논의한 바 있다.

샘표 관계자는 “이번 방문을 통해 샘표가 해외 연구기관과도 기술적으로 연계할 수 있을 만큼 높은 수준의 발효 연구 역량을 갖추고 있다는 점을 다시 한 번 확인할 수 있었다"며 “앞으로도 샘표는 세계무대에서 다양한 전문가들과의 협력을 통해 한국 발효 기술의 저력과 가치를 널리 알릴 계획"이라고 전했다.

정희순 기자 hsjung@ekn.kr