호텔학교 한국호텔관광전문학교(이하 한호전) 호텔베이커리&카페경영학과가 최근 2학년 재학생을 대상으로 유럽식 발효·특수빵 실습 수업을 진행했다고 3일 밝혔다. 이번 수업은 세계적 제과제빵 대회인 '2025 몬디알 뒤 팡(Mondial du Pain)' 우승자 시릴 고댕 특임교수가 직접 지도해 큰 화제를 모았다.
이번 실습에서 학생들은 ▲에멘탈 치즈 포카치아 ▲루스틱 후루이 등 특수빵을 만들며 오토리제(autolyse), 저온 숙성, 르방 리퀴드(levain liquide) 등 유럽식 발효 공정을 단계별로 체득했다. 반죽 관리, 성형 균일화, 충전물 배합, 굽기(오븐 스팀·온도 프로파일)까지 전 공정을 표준 절차로 수행해 제품 간 편차를 최소화하는 품질 일관성 확보에 집중했다.
시릴 고댕 교수는 “고급 베이커리의 품질은 발효 관리와 공정의 일관성에서 시작된다"며 “오토리제와 르방 리퀴드 운용은 향미와 보존성을 동시에 확보하는 핵심 기술로, 호텔 베이커리 현장에서 즉시 활용할 수 있다"고 설명했다. 그는 반죽 온도·수분율·숙성 시간의 상호작용이 크럼(crumb) 구조와 크러스트 형성에 미치는 영향을 구체적 사례로 제시하며 학생들의 이해를 도왔다.
실습 결과물은 내부 온도, 수분율, 크러스트 두께, 손실률 등 KPI(핵심 품질 지표)로 평가됐으며, 공정 기록은 레시피와 작업 표준서(SOP)로 문서화되었다. 이는 제과제빵대학에서 강조하는 '레시피–공정–품질' 일체화 교육과 맞닿아 있어 현장 적합성과 교육 지속성을 동시에 강화했다고 학교 측은 전했다.
이원영 한호전 학장은 “국제 대회 수상자와의 협업 수업을 정례화해 최신 트렌드와 기술을 신속히 반영하고 있다"며, “발효·천연효모 심화 랩(Lab)을 운영해 제품 개발–공정 표준화–매장 테스트로 이어지는 산학 R&D를 확대해 나가겠다"고 밝혔다.
실습에 참여한 한 학생은 “온도와 성형 편차를 수치로 관리하니 결과가 확연히 달라졌다"며 “전통적인 제과제빵 수업에서 배운 기초 위에 데이터 기반 품질 관리와 위생·추적성 관리까지 익힐 수 있어 매우 유익했다"고 소감을 전했다.
한호전은 호텔·베이커리·카페·외식 분야 실무 중심 교육을 강화하며, 글로벌 마스터 클래스, 캡스톤 프로젝트, 현장 실습·취업 연계를 결합한 차별화된 커리큘럼을 운영하고 있다. 현재 호텔제과제빵계열(제과제빵학과, 호텔디저트공예과, 호텔베이커리&카페경영학과 등)은 2026학년도 신입생을 모집 중이며, 호텔·관광·외식 분야에 관심 있는 학생들은 홈페이지를 통해 원서 접수가 가능하다.
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