[신간] 30년 외식 프랜차이즈 베테랑이 전하는 ‘외식업 스케일업의 모든 것’

▲신간 '프랜차이즈를 이기는 가게, 가게를 살리는 프랜차이즈 : 외식업 스케일업의 모든 것' 표지. 사진=온프북스

중국 음식점부터 한국프랜차이즈산업협회 사무총장까지 30여년간 자영업자·가맹점주·본사임원 실무를 모두 경험한 외식업 현장 전문가가 위기의 외식업 시장에서 가게를 살리고 브랜드를 지킬 실전 노하우를 담은 책을 내놨다.

임영태 전 한국프랜차이즈산업협회 사무총장은 신간 '프랜차이즈를 이기는 가게, 가게를 살리는 프랜차이즈 : 외식업 스케일업의 모든 것'(온프북스)을 출간했다.

이 책은 '가게를 살리는 것은 간판이 아니라, 본질을 지키는 시스템이다'고 강조한다.

치솟는 원가와 인건비, 배달플랫폼 수수료, 구인난, 소비침체 속에서 외식업은 이제 '맛있는 가게'만으로 살아남기 어렵다. 한 가게의 경쟁력을 브랜드와 시스템으로 만들고, 다시 그 시스템을 여러 매장과 기업의 성장으로 확장해야 한다.

왜 어떤 가게는 프랜차이즈를 뛰어넘고, 어떤 브랜드는 동네 가게에서 출발해 전국을 지배하는가? 이 책은 예비 창업자에게는 '무엇을 선택하기 전에 무엇을 확인해야 하는지'를, 자영업자에게는 '매출을 순이익과 재방문으로 바꾸는 방법'을, 프랜차이즈 본사에는 '가맹점의 생존을 성장의 엔진으로 만드는 시스템'을 알려준다. 궁극적으로 이 책이 말하는 스케일업은 매장 수를 늘리는 일이 아니라, 본질과 운영 표준을 지키면서 더 오래 성장할 수 있는 구조를 만드는 일이다.

저자는 작은 중국 음식점에서 외식업을 시작해 제과·제빵·피자·커피·레스토랑 직영점, 외식 프랜차이즈 기업의 임원·고문, 자본시장과 인수합병(M&A) 실무, 한국프랜차이즈산업협회 사무총장까지 경험했다. 가게와 본사 어느 한 쪽의 성공담만 말할 수 없는 위치에서, 독립 가게와 프랜차이즈 본사가 서로의 강점을 배우고 함께 생존하는 길을 제시한다.

독립 창업은 자유롭지만 모든 책임을 혼자 져야 하고, 프랜차이즈는 검증된 시스템을 빌릴 수 있지만 비용과 통제를 감수해야 한다. 이 책은 어느 한쪽을 무조건 정답으로 내세우지 않고 자본, 경험, 리스크 수용성, 운영 성향을 기준으로 자신에게 맞는 창업 모델을 판단하도록 돕는다. 또한 성공한 자영업자의 습관, 메뉴 구성과 가격의 법칙, 인건비와 급여 관리, 비용 절감, 배달의 한계를 넘어서는 매장 방문 전략, 품질· 서비스· 청결(QSC) 관리 등 현장 운영의 핵심을 다룬다.

나아가 데이터 중심의 매장 관리, 고객관계관리(CRM), 디지털 마케팅, 매장 운영의 AI 전환(AX), 스마트 주방과 초개인화 소비까지 미래 외식업의 변화를 한발 앞서 조망한다. 기술을 도입하라는 선언에 그치지 않고, 현장 효율과 고객 경험, 일관된 품질이라는 외식업의 본질과 어떻게 연결할지 묻는다.

송민규 기자 songmg@ekn.kr