롯데칠성, 토종 ‘위스키 효모’ 발굴…“K-위스키 자생력 키운다”

▲서울 송파구 롯데칠성음료 본사. 사진=롯데칠성음료

롯데칠성음료가 전량 수입에 의존하던 위스키 제조용 효모를 대체할 수 있는 토종 효모 관련 기술 특허를 출원했다. 높은 주세와 짧은 역사로 척박했던 국내 위스키 시장 환경 속에서 독자적인 향미를 구축하기 위한 원천 기술 확보의 첫 발을 내딛었다는 점에서 의미가 있다.

13일 업계에 따르면 롯데칠성음료는 한국 전통 발효제인 막걸리와 누룩에서 유래한 신규 효모 2종(사카로마이세스 세레비지애 LRCC 8293·8266)에 대한 특허를 지난달 17일 출원했다.

효모는 알코올을 만들어낼 뿐만 아니라, 위스키 원액의 기초 향미를 결정짓는 핵심 역할을 한다. 이번에 발굴된 토종 효모 2종은 대조군인 수입산 상용 위스키 효모와 대등한 발효 능력을 갖추면서도, 소비자들이 선호할 만한 화사한 풍미를 훨씬 짙게 만들어 내는 것이 특징이다.

관능 평가 결과, 막걸리에서 분리한 LRCC 8293 균주는 곡물향과 과일향 발현이 우수했다. 누룩에서 분리한 LRCC 8266 균주는 짙은 과일향과 꽃향을 내며 패널 평가에서 가장 높은 만족도를 기록했다. 향후 이 균주로 위스키 원액을 빚어 오크통에 숙성할 경우, 기존 수입산 효모를 썼을 때와는 다른 결의 'K-위스키'만의 복합적이고 독자적인 풍미를 기대할 수 있을 것으로 보인다.

이번 특허는 이제 막 걸음마를 시작한 국내 위스키 산업 측면에서도 의미가 깊다. 그동안 한국 위스키 시장은 제조 원가에 비례해 높은 세율(72%)이 매겨지는 '종가세'의 구조적 한계와 인프라 부족으로 성장이 극히 제한적이었다.

최근 쓰리소사이어티스, 김창수위스키증류소 등 소규모 증류소들이 잇따라 정규 제품을 선보이며 태동기를 맞고 있지만, 맥아나 오크통은 물론 위스키 전용 효모까지 전량 수입에 의존해야 하는 척박한 현실이다. 롯데칠성음료의 이번 연구 성과는 이 같은 기초 인프라의 한계를 극복하고, 위스키 원천 기술 독립을 향한 첫 단추를 꿴 것으로 보인다.

다만 롯데칠성음료 측은 이번 특허가 위스키 증류소 건립 재추진 등과는 무관하다고 설명했다.

롯데칠성은 지난 2021년부터 국산 위스키 사업을 위해 제주 서귀포시에 증류소 건립을 추진했으나, 인가 문제와 시장 침체 등의 악재로 지난해년 7월 해당 사업을 전면 백지화한 바 있다.

롯데칠성음료 관계자는 “해당 위스키 발효균주 특허 출원은 당사가 종합주류회사로서 항시 진행해 왔던 연구개발(R&D)의 일환"이라며 “과거 중단됐던 위스키 증류소 재검토와 직접적으로 연관된 사안은 아니다"라고 밝혔다.

송민규 기자 songmg@ekn.kr